Qu’est que le Haccp?

Ayant été développée dans les années 1960, la méthode HACCP est un outil utilisé dans les industries agroalimentaires. Elle a pour but d’identifier les aspects déterminants pour la sécurité des aliments et pour mieux veiller à ce que les procédures de sécurité adaptées soient établies, utilisées, respectées et mises à jour.

La HACCP

La Haccp ou Hazard Analysis Critical Control Points peut être traduite en Analyse du risque et des points de contrôle critiques. Elle est acceptée au niveau international comme étant le système de choix pour la gestion de la sécurité alimentaire. Elle repose sur l’identification de points de contrôle critiques ou CCP dans le processus de production alimentaire et les procédés de préparation. Les CCP sont étroitement surveillés pour garantir que l’aliment est entièrement sûr pour la consommation. Elle est une approche préventive de la sécurité alimentaire. Elle est basée sur quelques principes. Ainsi, tout commence par l’identification de tout risque qui doit être évité, éliminé ou réduit. Qui sera suivie par l’identification des points de contrôle critiques ou CCP, l’établissement des limites critiques pour les CCP, des procédures de surveillance des CCP, des actions correctrices à prendre si un CCP n’est pas contrôlé, des procédures de vérification du fonctionnent efficace des procédures et de l’établissement des documents et registres pour démontrer l’application efficace des mesures précédentes.

Dans les détails

Ces principes visent à une concentration optimale sur l’identification et le contrôle des risques microbiologiques, chimiques et physiques de la sécurité alimentaire durant la production. L’évaluation des risques ainsi que le contrôle régulier des mesures de contrôle critiques sont à documenter pour servir de bases des audits de contrôle. Elle donne aussi des preuves de la diligence requise dans le cas d’une action légale. Dans la pratique, dans les installations liées à la viande, les plans HACCP seront basés sur les mesures de contrôle qui ont pour objectif de réduire la possibilité de contamination de la viande, à cause des différents risques microbiologiques. Entre autres les Salmonelles, la E.coli O157, la Campylobacter… Bon à savoir, ces pathogènes visibles dans la viande peuvent être véhiculés par des animaux sains, indétectable à la vue ou à l’odeur. Même si la cuisson appropriée élimine la plupart des bactéries, la viande manipulée peut transmettre les bactéries à d’autres aliments qui ne peuvent pas être cuits. Par la suite, les bactéries se multiplient rapidement, surtout dans des conditions chaudes.

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